Trüffelrisotto mit grünem Spargel und Zitronen-Estragon-Sauce

Hauptgang, Risotto, Spargel

Leonie hat sich von uns Trüffelrisotto mit grünem Spargel gewünscht. Deinen Wunsch kochen wir dir gerne vor, auch wenn gerade keine Trüffelsaison ist.
Der Trüffel war schwierig zu finden und vor allem ziemlich teuer. Lokal-Tipp: Wer aus Nürnberg und Umgebung kommt, kann Trüffel an einem der vielen Stände auf dem Nürnberger  Hauptmarkt bekommen.

IMG_7919

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für das Risotto:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
600 ml Gemüsebrühe (siehe unten/ alternativ Gemüsefond aus dem Glas)
2 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
150 ml Weißwein
80 g Trüffelbutter (entspricht einem kleinen Glas)
100 g Parmesan
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
Pfeffer
1 Trüffel

IMG_7749

Für den Spargel und die Sauce:
1 kg grüner Spargel
1/2 TL Salz
Etwas Pfeffer
1/2 TL Zucker
Etwas Mustkatnuss

IMG_7791
60 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Sahne
150 ml Spargelsud
1/4 TL Salz
1/2 TL Zitronenzucker (So machst du Zitronenzucker)
Etwas Pfeffer
1 Eigelb
1 TL gehackter Estragon
Schale einer halben Zitrone
IMG_7826

Für die Gemüsebrühe:
1 TL Olivenöl
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
1/2 Lauch
1 Lorbeerblatt
1 L Wasser
1/2 TL Salz
Etwas Pfeffer
1/2 TL Kräutersalz

IMG_7730

Die Zubereitung

Gemüsebrühe

Setze zunächst die Gemüsebrühe an. Putze und schneide dafür das Gemüse klein und brate es kurz in einem Teelöffel Öl an. Verwende dafür einen Topf.

IMG_7737

Gieße das Gemüse mit einem Liter kaltem Wasser auf und würze das Ganze mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt.

IMG_7743

Nach einer Stunde kannst du das Gemüse abgießen, fertig.

IMG_7748

Risotto

Das Wichtigste zuerst: Bei der Zubereitung von Risotto musst du ständig rühren!

Schäle und würfle zunächst Schalotten und Knoblauch und reibe den Parmesankäse. Erhitze das Olivenöl in einem Topf und dünste Schalotten- und Knoblauchwürfel darin an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gibst du den Risottoreis dazu.

IMG_7762

Rühre das Ganze für zwei Minuten und lösche den Reis dann mit Weißwein ab. Gieße ein Viertel der heißen Gemüsebrühe in den Topf und lasse alles aufkochen.

IMG_7784

Würze mit Salz, Pfeffer und Zucker. Nun garst du das Risotto bei bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 20 bis 25 Minuten. Dabei nach und nach die restliche Brühe zugeben.

Am Ende der Garzeit sollte das Risotto die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt haben. Gib nun die Trüffelbutter und den geriebenen Parmesan in den Topf.

IMG_7854

Noch einmal kräftig umrühren und fertig ist das Risotto.

IMG_7859

Den Trüffel beim Anrichten über das Risotto hobeln und auf keinen Fall in das Risotto geben! Für den Trüffelgeschmack sorgt die Trüffelbutter.

Spargel

Jetzt muss der Spargel gewaschen werden. Kürze den Spargel danach um wenige Millimeter, um den trockenen Anschnitt am Ende der Stangen zu entfernen.

IMG_7794

Grüner Spargel muss im Gegensatz zu weißem Spargel nur nach Bedarf geschält werden. (Wenn du den Spargel schälen musst, schälst du nur die untere Hälfte/ das untere Drittel)

IMG_7805

Feen-Tipp: Ob der Spargel geschält werden muss, kannst du mit einem einfachen Trick erkennen.

Drücke mit deinem Daumennagel leicht in den Spargel

Drücke mit deinem Daumennagel leicht in den Spargel

Wenn der Spargel nachgibt, muss er nicht geschält werden

Wenn der Spargel nachgibt, muss er nicht geschält werden

Würze den Spargel mit 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Zucker, etwas Zucker, einer Priese Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft.

IMG_7833

Nun dämpfst du den Spargel acht bis zwölf Minuten. Dazu kannst du einen Dampfbackofen oder einen Spargeltopf verwenden.
Wie man Spargel richtig gart, erfährst du hier: Spargel richtig kochen

Zitronen-Estragon-Sauce

Für die Sauce schmilzt du Butter in einem kleinen Topf. Wenn die Butter geschmolzen ist, gibst du das Mehl dazu. Verrühre beides mit einem Schneebesen und lasse die Masse kurz anschwitzen.

IMG_7867

Gieße die Mehlschwitze mit der Sahne und dem Spargelsud auf und lasse die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen.

IMG_7880

Nimm die Sauce von der Herdplatte und würze sie mit 1/4 Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, 1/2 Telöffel Zitronenzucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone. Nun kommt noch der Estragon in den Topf.

IMG_7889

Wie man eine Zitrone zeitsparend reibt, erfährst du hier.

IMG_7895

Zum Schluss rührst du das Eigelb mit dem Schneebesen unter die Sauce.
Achtung: Die Sauce darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb!

IMG_7901

Feen-Tipp: Nimm das Ei eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Wenn es Zimmertemperatur hat, gerinnt es nicht so leicht.
Anrichten

IMG_7919

IMG_7922

IMG_7931

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s